Dabiz Muñoz, propietario de DiverXO y StreetXO, se ha convertido en un referente de la cocina de vanguardia. Sus locales en Madrid y Londres son una cita obligada para los amantes de nuevas experiencias gastronómicas, construidas fundamentalmente bajo una combinación mágica de la cocina española, china, india, japonesa y peruana.

La imagen punk de Dabiz Muñoz, las excentricidades con su pareja Cristina Pedroche y su pasión por los maratones -con tiempos muy estimables- le han convertido en un «influencer» en las redes sociales, pero la clave es que este genio de los fogones no se queda únicamente en la estética y la anécdota: los grandes cocineros con Estrella Michelin le consideran «el número uno» en España.

Las sorpresas en DiverXO comienzan nada más cruzar la puerta del restaurante. Estamos ante el «Circo del sol» de la gastronomía. Todo es un espectáculo. Hasta las casacas de los empleados recuerdan el mundo circense y la simbología asiática. La recepción está en la planta baja y la subida al restaurante ya deja con la boca abierta gracias a las paredes y el techo decorados con cerdos con alas en todo tipo de posturas y colores. Los cuatro visitantes tuvimos la suerte de acudir con un amigo de Dabiz Muñoz, lo que nos permitió conocer todas las instalaciones explicadas de primera mano por su autor.

Es obligatorio reservar con varios meses de antelación porque solo tiene 14 mesas con una capacidad máxima para 43 personas. Las mesas están separadas por unas vaporosas cortinas que aportan intimidad. Llama la atención que casi hay tanta gente comiendo como trabajando. En la cocina se distribuyen 30 personas, por zonas de frío y caliente, y otras 10 se desenvuelven en el restaurante. La Jefa de Sala es Marta Campillo que, además de conocer la profesión, es encantadora. Cuida todos los detalles, como preguntar si el cliente tiene alguna intolerancia o no le gustan determinados platos, tipo casquería o caza. Todas las propuestas saladas pican un poco.

La experiencia en DiverXO es una explosión para los cinco sentidos: gusto, vista, oído, olfato y tacto. Sí, también para las manos porque una de las 24 degustaciones se come sobre la palma. Explicar todos los platos es tarea casi imposible porque hablamos de cuatro horas comiendo aunque no te levantas de la mesa con sensación de empacho. Al contrario, te vas planificando los ahorros para poder volver. En una de las imágenes se puede consultar la carta de «La cocina de los cerdos voladores», dividida en tres tramos: «Viaje a las playas de Goa», «Típico Yamcha de Hong Kong versión Dabiz» y «Dibujos animados…Mundo dulce de fantasía».

Que nadie se confunda: hay que llevar el bolsillo caliente. El menú costaba 225€ por cabeza (ahora son 250€), más los vinos. Así que el capricho costó 290€, incluyendo la propina y las bebidas, siendo conservadores eligiendo entre las 500 referencias separadas por temperaturas. Nosotros apostamos por un cava «Agustín Torelló» Reserva, un blanco alemán «Robert Weil» de uva Riesling y un tinto de Vega-Sicilia «Valbuena» 5º Año 2011.

En cualquier caso, si os lo podéis permitir, aunque sea una vez en la vida, no os arrepentiréis de la visita a DiverXO.

Una alternativa más económica y también llamativa, con un toque excéntrico hasta en el personal, es StreetXO, en la azotea de El Corte Inglés de Serrano. No reservan, por lo que lo ideal es ir al mediodía y por semana. Música a todo trapo, ritmo frenético, camareros y camareras con pelos de todo tipo y llenos de tatuajes, platos sugerentes y cócteles exquisitos. Así es el mundo de Dabiz Muñoz.